蝦皮在加工過程中，由于受到氧氣和光的作用，會發生氧化反應而變黑。具體原因如下：

　　1.氧化作用：蝦皮中的酪氨酸等氨基酸與氧氣接觸后，會發生氧化反應，形成黑色物質。

　　2.光照作用：蝦皮中的色素物質容易受到光照的影響而發生變化，導致顏色變黑。

　　3.蛋白質分解：蝦皮中的蛋白質在加工過程中容易發生分解，產生氨基酸和多肽等物質，這些物質與氧氣結合后也會引起變黑。

　　為了避免蝦皮變黑，可以在加工和儲存過程中采取以下措施：

　　1.加工時避免長時間暴露在空氣中，減少氧氣對蝦皮的氧化作用。

　　2.避免長時間暴露在陽光下，或者使用遮光材料進行包裝，減少光照對蝦皮的影響。

　　3.加工過程中控制溫度和濕度，避免過高的溫度和濕度加速蝦皮的腐敗和變黑。

　　4.儲存時盡量密封包裝，減少氧氣和光的接觸。

　　蝦皮的變黑是由于氧化反應和光照作用引起的，通過控制加工和儲存條件可以減少蝦皮變黑的可能性。