高壓海參和干海參都是海參的不同加工方式，食用和口感上有所不同：

　　1. 高壓海參（即壓水海參）：高壓海參是將鮮活海參通過高壓處理，使其體內的水分排出，從而減輕其體重。高壓海參質地更為鮮嫩，口感更為軟糯，營養成分相對保留較多，比較適合直接烹調。

　　2. 干海參：干海參是將鮮活海參晾曬或低溫烘干而成，其體內水分大部分被蒸發，質地變得硬，口感較為有嚼勁。干海參在烹調時需要先泡發后再使用。

　　選擇高壓海參還是干海參，取決于個人口感和使用場景的需求：

　　- 如果需要直接食用，想要口感更加嫩滑、柔軟的海參，可以選擇高壓海參。

　　- 如果需要長期保存或使用在燉湯等需要嚼勁的菜品中，可以選擇干海參。

　　兩種加工方式都有各自的特點和用途，可以根據自己的喜好和實際需求進行選擇。