要想炒出好吃又不柴的牛肉，有一些技巧可以遵循：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位：選擇嫩化程度較高的牛肉部位，如里脊肉或牛柳等。如果使用稍硬的牛肉部位，可以事先用菜刀拍打或者腌制一段時間，使其更加嫩化。

　　2. 切片均勻：將牛肉切成薄片，保證每片的厚度均勻，這樣可以保證炒熟的時間一致，不易煮老。

　　3. 提前腌制：將牛肉加入少量的生抽、料酒、淀粉和少許鹽，進行腌制約15-30分鐘，可以使牛肉更加嫩滑。

　　4. 快炒高溫：使用高溫快速炒煮牛肉，這樣可以保持牛肉的嫩滑口感。事先預熱炒鍋，倒入適量的食用油，炒鍋燒熱后，將牛肉加入，迅速翻炒至變色，撈出備用。

　　5. 蔬菜搭配：炒牛肉時，可以添加一些蔬菜搭配，如洋蔥、青椒、胡蘿卜等，增加口感和顏色的變化。

　　6. 好調料：選擇適合炒牛肉的調料，如生抽、老抽、料酒、姜蒜等，可以提升牛肉的鮮香味道。

　　7. 快速翻炒：在炒牛肉的過程中，要迅速翻炒，不要炒太長時間，以免牛肉變老。可以根據個人口味，炒至七八分熟后即可出鍋。

　　8. 加入適量水分：如果牛肉容易柴，可以在炒熟的牛肉中加入少量的肉湯或清水，燒煮片刻，使其更加嫩滑。