土豆在保存過程中容易變綠是因為它們含有一種叫做溶菌酶的酶類物質，當土豆受到損傷或遭受切割后，這種酶會與空氣中的氧氣接觸，導致土豆表面變綠。為了避免土豆變綠，可以采取以下措施：

　　1. 存放在陰涼通風的地方：避免直接暴露在陽光下，選擇一個溫度適宜、濕度較低、通風良好的地方存放土豆。

　　2. 置于光線遮蔽的容器中：將土豆放在不透明的容器中，如紙袋或塑料袋中，遮擋陽光直射，減少土豆受光的機會。

　　3. 不要切割土豆：切割土豆會破壞其表面的保護層，使溶菌酶暴露在空氣中，導致變綠。所以在使用前再進行切割。

　　4. 儲存時避免水分：土豆在保存過程中要盡量保持干燥，避免接觸到水分。水分會刺激溶菌酶的活性，加速土豆變綠的過程。

　　5. 和蘋果一起儲存：將一個未熟透的蘋果放在存放土豆的地方，因為蘋果釋放的乙烯氣體可以抑制土豆產生溶菌酶的活性，延緩土豆變綠的速度。

　　即使采取了以上措施，土豆可能仍然有些許變綠的現象。在購買土豆時選擇新鮮的、完整的土豆，并且盡早食用以確保食品安全。