牛肉在烹飪過程中容易變得散爛，但有幾種方法可以避免這種情況發生：

　　1. 選擇適合燉煮的部位：選擇適合燉煮的部位，例如牛腩、牛膝、牛腿肉等，這些部位含有較多的筋膜和膠原蛋白，可以使牛肉更加柔軟而不易散爛。

　　2. 先用高溫快炒：在烹飪之前，可以先使用高溫短時間快速炒炒牛肉，以封住肉質內部的水分，并使表面變得焦黃。這樣可以保持牛肉的鮮嫩口感。

　　3. 低溫慢燉：在烹飪時選擇低溫慢燉的方式，這樣可以使牛肉逐漸變得柔軟，而不容易散爛。可以選擇使用壓力鍋、砂鍋等器具，加入適量的水或高湯，保持溫度穩定并燉煮數小時。

　　4. 加入酸性調味料：例如檸檬汁、醋、料酒等，可以加速牛肉中的蛋白質凝固，讓牛肉更緊實，減少散爛的可能性。

　　5. 切片逆紋切割：在切割牛肉時，要記得逆紋切割。即將牛肉橫向肌紋切成薄片，這樣可以保持肉質的連貫性，減少散爛的機會。

　　以上方法可以幫助保持牛肉的口感，同時切記烹飪時間掌握得當，以避免過熟而散爛。