要讓牛肉炒出好吃而且不老不柴，可以按照以下步驟進(jìn)行：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇嫩一些的肉，如里脊肉、柳條肉或者牛腩，避免使用老牛肉。

　　2. 醬料腌制：將牛肉切成薄片，用醬油、料酒、生姜和蒜蓉等調(diào)料腌制15-30分鐘，這樣能增加牛肉的嫩度和口感。

　　3. 快炒短炒：用高溫快炒的方式烹制牛肉，盡量避免炒過久導(dǎo)致變老。將鍋預(yù)熱，加入適量的油，待油熱后放入腌制好的牛肉，快速翻炒，直至牛肉變色。

　　4. 不要過度炒煮：牛肉的炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免過度炒煮導(dǎo)致肉質(zhì)老化。牛肉的表面變色后即可炒到7-8成熟，保持牛肉的嫩度和鮮嫩口感。

　　5. 加入蔬菜或配料：可以加入適量的蔬菜或其他配料，如洋蔥、胡蘿卜、青椒等，提升口感和顏色。

　　6. 調(diào)味品的使用：根據(jù)個(gè)人口味加入適當(dāng)?shù)柠}、醬油、糖、料酒等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，提升味道。

　　7. 炒制順序：先炒牛肉，再加入蔬菜或配料，最后加入調(diào)味品，保持蔬菜的口感和顏色。

　　8. 炒燉結(jié)合：將炒好的牛肉和蔬菜倒入砂鍋，加入適量的清湯或高湯，燉煮片刻，使其更加鮮嫩可口。

　　9. 燉煮技巧：在砂鍋中燉煮時(shí)，火候要適中，保持湯汁的濃稠和肉質(zhì)的嫩滑。

　　以上步驟可以使牛肉炒的好吃而不老不柴，口感更加嫩滑，味道更加鮮美。