牛肉餡的餃子搭配以下素菜會很美味：

　　1. 菠菜：將菠菜稍微焯水，拌入少許蒜末和花椒粉，為餃子增添綠色和清爽口感。

　　2. 豆芽：將豆芽焯水后，拌入適量的醬油、白胡椒粉和香油，增強口感和層次感。

　　3. 黃瓜：將黃瓜切成細絲，并用鹽腌制片刻，然后拌入適量的醋、蒜末和辣椒油，口感清脆爽口。

　　4. 酸菜：將酸菜切成細絲，用開水略焯后拌入適量的蒜末、花椒粉和醋，為餃子增添酸辣口感。

　　5. 豆皮：將豆皮切成細絲，用開水焯熟后拌入適量的香油、醬油和蒜末，營養豐富且口感獨特。

　　以上素菜的搭配可以根據個人口味進行調整，可以根據喜好選擇搭配其中一種或多種素菜。