要讓嫩牛肉炒出來不柴，可以采取以下幾個步驟：

　　1.選用嫩牛肉：選擇嫩度較高的牛肉部位，例如里脊肉或者牛里脊。這些部位的肉質較為細嫩，適合炒菜時不易變得干柴。

　　2.提前處理牛肉：將牛肉切成薄片或者細絲，并用少許生粉、醬油、料酒、鹽等調料腌制片刻，可以增加牛肉的嫩度。

　　3.采用高溫快炒：在炒菜時，使用較高的火力進行快炒，這樣可以快速熟透牛肉，使其保持鮮嫩。

　　4.控制火候和時間：炒牛肉時要注意火候和時間的掌握，避免長時間翻炒，以免過度烹飪導致變柴。牛肉炒至變色即可翻炒其他配料。

　　5.加入適量液體：在炒牛肉的過程中，可加入適量的湯水、醬汁或者蔬菜，增加牛肉的濕潤度，防止過炒導致變柴。

　　6.加入少許淀粉：在牛肉即將炒熟時，可以加入少許水淀粉或者生粉，略微提升炒菜的濃稠度，使牛肉更加鮮嫩。

　　以上是一些常見的方法，希望對您有所幫助！