要做出嫩滑的孜然牛肉，可以按照以下步驟進行炒制：

　　1. 選用優質的牛肉，選擇帶有一些肥肉紋理的牛肉，比如牛腩或牛脖子肉，這樣可以增加口感和嫩度。

　　2. 將牛肉切成薄片或薄塊，切削時要注意肉紋的方向，切割垂直于紋理，這樣可以減少牛肉的纖維束，提高嫩度。

　　3. 使用醬料腌制牛肉，可用生抽、料酒、淀粉、鹽、少許食用油拌勻腌制15-30分鐘，這樣可以提高肉質的嫩度。

　　4. 準備孜然調料：將孜然粉、干辣椒粉、花椒粉、鹽、少許糖混合備用。

　　5. 加熱鍋，放入適量的食用油，油熱后將牛肉快速翻炒至變色，撈出備用。

　　6. 鍋中再加熱少許油，放入蔥姜蒜爆炒出香味，然后加入事先調好的孜然料翻炒均勻。

　　7. 將炒好的孜然料倒入炒好的牛肉上，迅速翻炒均勻，使牛肉充分裹勻孜然調料。

　　8. 最后可以根據個人口味，加入適量的生抽、糖、醋，翻炒片刻，使調味更加均勻。

　　9. 出鍋前可以加入一些蔥花和香菜，提升口感和風味。

　　通過以上步驟進行炒制，可以使孜然牛肉更加嫩滑美味。