蒸饅頭總塌陷的原因可能有以下幾種可能性：

　　1. 發酵時間不夠長：發酵是蒸饅頭時必要的步驟，發酵時間不夠長會導致饅頭內部氣泡形成不充分，蒸熟后饅頭容易塌陷。發酵時間應該控制在2-3小時，可以根據氣溫和面團發酵情況適當延長發酵時間。

　　2. 面團發酵不充分：如果面團的發酵不充分，饅頭在蒸煮時無法形成足夠的內部氣泡，這也會導致饅頭塌陷。在發酵過程中，注意控制室溫和濕度，保持面團濕潤，有利于發酵。

　　3. 面粉品質問題：面粉質量不好也會影響饅頭的發酵和蒸煮效果，導致饅頭塌陷。建議選擇質量好的面粉，盡量使用高筋面粉，這樣面團在發酵和蒸煮過程中更容易形成穩定的結構。

　　4. 蒸煮時間不當：蒸煮時間過長或過短都可能導致饅頭塌陷。蒸煮時間過長會導致饅頭過度蒸熟，內部氣泡不穩定，饅頭會塌陷。蒸煮時間過短則會導致饅頭內部未完全熟透，同樣會影響饅頭的結構穩定性。

　　5. 面團處理不當：制作面團時，面粉和水的比例、揉面的力度等都會影響面團質地。如果面團過干或者揉面不充分，面團的結構不穩定，也會導致饅頭塌陷。在制作面團時，注意控制好面粉和水的比例，揉面至面團光滑有彈性。

　　以上是一些可能導致蒸饅頭塌陷的原因，需要根據實際情況進行分析和調整。