海參在烹飪過程中會因為蛋白質(zhì)的變性而變小、變硬。海參的主要成分是蛋白質(zhì)，當受到高溫烹煮時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，使得海參收縮變小，同時蛋白質(zhì)的結構也會變得更加緊密，導致海參變硬。
海參中含有一種被稱為皮膚素的物質(zhì)，它可以增加海參的彈性和韌性。當海參遭受高溫煮煮時，皮膚素的作用會變?nèi)酰沟煤⒆兊酶佑病?p> 海參越煮越小、越煮越硬是由于海參中的蛋白質(zhì)變性和皮膚素的作用減弱所造成的。
泡發(fā)得提前3天準備，用干凈無油的容器，放純凈水冷藏泡發(fā)，每天換2次水，泡到海參變軟、能捏動為止。2.處理食材搭配燉海參別光燉它自己，加點料更香！如果一次吃不完，泡發(fā)好的海參可以冷凍保存，但燉好的湯最好當天喝完，別反復加熱。
