蘋果和土豆會氧化是因為它們含有一種稱為酚類化合物的物質，例如多酚和酚酸。當這些化合物接觸到空氣中的氧氣時，它們會發生氧化反應。這種氧化反應會導致蘋果和土豆的切面變黃、棕色或黑色。

　　酚類化合物在水果和蔬菜中廣泛存在，它們具有抗氧化的性質，可以幫助保護植物組織不受病原微生物、昆蟲和氧化劑的傷害。一旦水果或蔬菜被切割，酚類化合物會與空氣中的氧氣接觸，從而發生氧化反應。

　　有些水果和蔬菜中還含有酚氧化酶這樣的酶類物質，它們能加速酚類化合物的氧化反應。當蘋果或土豆被切割開來，酚氧化酶與氧氣的接觸會導致氧化反應加速，切面的顏色變化也會更為明顯。

　　蘋果和土豆會氧化是由于它們含有酚類化合物，這些化合物與空氣中的氧氣接觸會發生氧化反應，導致切面變黃、棕色或黑色。