煮空心菜變黑的原因有兩種可能：

　　1. 化學反應：空心菜葉子中含有鐵離子，在葉子受熱煮沸的過程中，鐵離子與葉綠素分子發生化學反應，導致葉子變黑。這種情況通常發生在長時間高溫烹煮的情況下。

　　2. 色素變化：空心菜葉子中的葉綠素在受熱煮沸的過程中會發生色素變化，從綠色逐漸轉變為深綠色或黑色。這是由于葉綠素分子結構的變化導致色素的變化。

　　無論是哪種情況，空心菜變黑并不會對食用安全造成影響，只是外觀發生了改變。