綠皮土豆不能吃是因為它們含有毒性物質——龍葵堿。龍葵堿是一種生物堿，當土豆暴露在陽光下或在貯存過程中受到損傷時，會產生龍葵堿并導致皮膚變綠。龍葵堿具有神經毒性和消化道刺激性，長期或大量攝入可能會導致中毒癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。所以，為了安全起見，我們應該避免食用綠皮土豆。