土豆之所以會(huì)變綠，主要是因?yàn)槭艿搅岁?yáng)光的照射或者暴露在光線(xiàn)下，導(dǎo)致土豆表面產(chǎn)生了一種叫做葉綠素的色素。當(dāng)土豆受到陽(yáng)光照射后，其中的某些酶會(huì)催化淀粉和氨基酸的反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫做酪胺酸的物質(zhì)，然后酪胺酸會(huì)被進(jìn)一步催化形成類(lèi)似葉綠素的物質(zhì)，使得土豆表面變綠。

　　當(dāng)土豆表面變綠時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的有毒物質(zhì)。龍葵堿在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為龍葵堿酸，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定的抑制作用，在大量攝入情況下可能會(huì)引起中毒。出現(xiàn)綠色的土豆應(yīng)當(dāng)避免食用。

　　為了避免土豆變綠，可以將土豆存放在陰暗、清潔、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射。如果發(fā)現(xiàn)土豆表面已經(jīng)變綠，應(yīng)當(dāng)將變綠的部分削掉，避免食用。