蓮藕之所以會變成紅色，是因為其含有一種叫做花青素的色素。花青素是一種天然的色素物質，多見于植物中，可以使植物的花、果實等部分呈現出各種顏色，包括紅色。當蓮藕受到外部刺激或損傷時，會釋放出一種酶類物質，這種酶能夠催化蓮藕中的花青素氧化反應，使其顏色從白色或淡黃色變成紅色。當蓮藕被削皮或切割時，會因酶的作用而變成紅色。