綠豆在煮熟的過程中，會釋放出一種紅色的色素物質，稱為花青素。花青素是一種水溶性的天然色素，具有很強的抗氧化性質。當綠豆煮熟時，花青素會溶解在湯中，使湯呈現紅色。

　　除了花青素外，綠豆中還含有一種叫做胡蘿卜素的紅色色素。在煮熟的過程中，胡蘿卜素也會溶解在湯中，增加了紅色的濃度。

　　綠豆煮出來的紅色湯是由花青素和胡蘿卜素等色素所致。