要讓炒菜的牛肉腌得特別嫩，可以嘗試以下步驟：

　　1. 準備好牛肉并切成適當的塊狀。選擇肉質較嫩的部位，如里脊肉或者柳葉肉。

　　2. 在一個容器中加入適量的生抽、料酒和蠔油，可以根據個人口味加入少許糖和鹽。混合均勻成腌料。

　　3. 將牛肉塊放入腌料中，用手輕輕按摩，使腌料均勻地裹在牛肉上。注意不要過度揉搓，以免影響肉質。

　　4. 將腌好的牛肉放入冰箱冷藏室中，腌制時間一般為30分鐘至2小時，時間不宜過長，以免肉質過嫩而無口感。

　　5. 取出腌好的牛肉，用廚房紙輕輕擦干多余的水分。

　　6. 在炒菜前將牛肉塊均勻地撒上少許淀粉，這樣可以幫助保持肉汁并增加炒菜時的嫩滑口感。

　　7. 加熱鍋，加入適量的油，待油熱后放入腌好的牛肉塊，迅速翻炒。炒牛肉時火候要快，時間不宜過長，以保持肉質嫩滑。

　　8. 炒至牛肉變色后，加入其他蔬菜和調味料翻炒，使牛肉與其他食材均勻混合。

　　9. 最后可以根據個人口味加入適量醬油或者其他調味料，翻炒均勻后即可出鍋享用。

　　通過以上的腌制和炒制步驟，可以使牛肉在炒菜時更加嫩滑可口。