大蒜含有丙烯酰-2-乙基-1-巰基-丙烯醛（簡稱“丙烯醛”）等揮發性化合物，這些化合物在大蒜中的相對含量決定了其味道。雖然丙烯醛具有刺激性，但大蒜中的大部分丙烯醛會在烹飪或儲存過程中被氧化分解，從而降低其刺激性。大蒜中還含有多糖和硫醇等物質，這些物質可以中和丙烯醛的刺激性，使其味道更加甜美。大蒜雖然會有一定的辛辣味，但在烹飪或儲存過程中，其味道會逐漸變得甜美。