新鮮芡實和干芡實是同一種植物的不同狀態。新鮮的芡實是指還未經過處理并保持在水中的芡實，含水量很高。而干芡實是指已經經過處理晾曬后的芡實，含水量較低。因為含水量的不同，新鮮芡實需要在食用前剝殼并用水漂洗，而干芡實則不需要。在烹飪時，新鮮芡實煮熟后呈半透明狀，而干芡實煮熟后呈白色。除了這些區別，營養成分上基本相同。