過水的土豆變黑是因為它們暴露在空氣中氧化。在土豆被削皮并切碎后，它們的表面暴露出來的部分會與空氣接觸，從而與空氣中的氧氣反應，導致表面變黑。這個過程被稱為氧化反應，也被稱為“生銹”，類似于金屬在空氣中暴露后的氧化。這并不會對土豆的味道或質量產生任何影響，只是外觀看起來不太好看。