饅頭在發酵的過程中，酵母會產生二氧化碳，使面團膨脹成為松軟的饅頭。但是一次發酵的時間不夠長，饅頭的松軟程度和口感會受到影響。需要進行二次醒發，讓面團再次發酵，使饅頭松軟、口感更佳。二次醒發的時間一般在15-20分鐘左右，根據面團的溫度和濕度來決定。