生綠豆經過一定時間的儲存，會失去水分，導致其中的化學成分發生變化，其中包括色素成分。此時，綠豆內的一種名為"Anthocyanin"的花青素開始被釋放出來，使得綠豆變成紅色。這種情況相當于是綠豆自我保護機制的一種表現，綠豆中的花青素是一種天然的抗氧化劑，有很強的抗氧化能力，可以保護綠豆內部的營養成分不被氧化損失。生綠豆變紅并不是一種壞的現象，而是綠豆自身的一種正常反應。