豆芽在生長過程中，需要光合作用來制造營養物質，其中的葉綠素是進行光合作用的重要物質。當豆芽暴露在光線下時，葉綠素會吸收陽光中的光能，使得豆芽變成綠色。葉綠素吸收藍色和紅色光，并反射綠色光。所以，豆芽變綠是生物體對環境的適應性反應。