腌生姜發酸是因為生姜中含有一種叫做姜辣素的化合物，當姜辣素和空氣中的氧氣接觸后，就會被氧化成為姜黃素，同時也會產生一種叫做乳酸的有機酸，這就導致了腌制的生姜發酸的原因。乳酸是一種可以抑制細菌生長的物質，因此腌制生姜的過程中，也可以起到保鮮作用。