空心菜容易變色，但有一些小技巧可以避免它變黑或黃：

　　1. 提前準備好一碗冰水，在炒空心菜之前將其浸泡在冰水中，待用時將其瀝干。

　　2. 炒空心菜時，應該先將鍋加熱至高溫，后放油，待油熱后再放入空心菜，火候要快，翻炒1-2分鐘即可撈出。

　　3. 可以在炒空心菜時加入一些醋或檸檬汁，這可以幫助保持其綠色的顏色。

　　4. 另外還可以在炒空心菜時加入一些食鹽，這可以幫助空心菜保持其原有的綠色，并且可以加強其口感和味道。