綠豆芽變紫色可能是由于光照不足或溫度過高導致的。在生長過程中，綠豆芽需要適宜的光照和溫度，如果光照不足或溫度過高，會影響其生長和發育，同時也會引起顏色的變化。如果在種植綠豆芽的過程中使用了含有紫色色素的肥料或者有害物質，也可能導致綠豆芽變紫色。為了避免綠豆芽變紫色，種植過程中需要注意適宜的光照和溫度，并使用安全無害的肥料。