綠豆需要泡一晚上是因為綠豆的皮比較硬，含有一定的抗營養物質，如皂角苷等，這些物質會影響綠豆中營養的吸收利用。而通過泡水，可以軟化綠豆皮，降低抗營養物質含量，同時也能幫助綠豆中的一些營養成分釋放出來，使得綠豆更易于消化和吸收。泡水還可以去除綠豆中的雜質和沙子，從而減少對消化系統的刺激和損傷。泡一晚上是為了讓綠豆更加容易消化和吸收，同時也更加健康和營養。