牛肉和芹菜炒菜的技巧：

　　1. 飛水：將牛肉切成薄片后，用開水燙一下（時間不要太長，肉片變色即可）。這個步驟可以去除血水，令肉片更加嫩滑。

　　2. 腌制：將牛肉片加入生抽、料酒、淀粉、耗油和少許鹽、糖拌勻，腌制15分鐘以上。芹菜切段備用。

　　3. 炒牛肉：將鍋燒熱，倒入油，待油熱后加入腌制好的牛肉片，翻炒至變色，再撈出備用。

　　4. 炒芹菜：先用鍋炒香姜蒜，然后加入芹菜段，炒至略軟（不要炒過頭，以保持芹菜的鮮脆口感）。

　　5. 回鍋：將炒好的牛肉片倒回鍋中，加入一點生抽、鹽、胡椒粉翻炒均勻即可。

　　Tips：為了更加美味，可以加入蔥花、干辣椒和花椒等調(diào)味料。