藕粉含有大量的淀粉質，淀粉質是由多個葡萄糖分子組成的多糖，這些葡萄糖分子在水中被水分包圍形成淀粉膠體。在高溫下，水分子的熱運動增強，淀粉膠體分子會因為熱能而運動更加頻繁，形成不穩定的狀態，所以當溫度達到一定程度時，淀粉膠體就會凝固。而在低溫下，淀粉膠體分子的熱運動受到限制，形成一個較為穩定的狀態，此時淀粉膠體不易凝固，在冷水中加入藕粉就會變成稀糊狀。用開水泡藕粉能夠使淀粉膠體分子更容易被激活，從而凝固。