新鮮的土豆中含有一種名為司氨基的化合物，它是一種天然毒素，會在土豆受損或受到壓力的情況下釋放出來，具有刺激性口感和嗆鼻的氣味，這就是所謂的辣味。司氨基的積累會導致土豆發生變質，因此在食用土豆時應確保土豆完好無損，避免食用發霉或綠色的部分。土豆經過加熱煮熟后，司氨基會被分解掉，不會再產生辣味。