煮醬牛肉時，可以采用以下方法防止肉散：
1. 切肉時要順著肌肉紋理切，這樣肉質更加韌性。
2. 先將牛肉用熱水焯水，撇去浮沫，再用冷水沖洗干凈。
3. 在燉牛肉時，要火候適中，水不能開得太大，牛肉也不能燉太久，否則就會散。
4. 可以在燉牛肉前加入適量的醋或檸檬汁，這樣能夠使肉的纖維更加結實。
5. 可以在燉牛肉時加入一些胡蘿卜、洋蔥、姜片等，這些食材能夠幫助牛肉更好地吸收調味料，也能夠使肉質更加韌性。
6. 可以在燉牛肉時加入一些淀粉或蛋白質，這樣能夠使肉質更加緊實。
冷卻：鹵好的牛肉不要立即切片，應該放在鹵汁中自然冷卻，或者放入冰箱冷藏一段時間，讓牛肉纖維收緊，這樣切的時候就不容易碎了。要想醬好的牛肉切不散，需要選擇合適的牛肉部位、掌握正確的烹飪方法、采用正確的切法以及注意其他相關事項。
