要讓牛肉炒得不變老，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選用優質牛肉：選擇新鮮、嫩滑的牛肉，選擇帶有一定肥瘦的部分，這樣可以增加口感和鮮美度。

　　2. 切片或切塊：將牛肉切成薄片或小塊，這樣可以使牛肉更容易入味，并且炒熟的時間更短，減少炒制時牛肉過度受熱的可能。

　　3. 食材預處理：在炒制前，可以用淀粉、鹽、醬油、料酒等腌制牛肉片，這樣可以增加牛肉的嫩滑口感，并保持其水分，避免過度變老。

　　4. 炒制技巧：在炒制過程中，要掌握好火候和時間�；鸷蜻^大會導致牛肉變老，建議使用大火快炒，盡量保持牛肉的嫩滑口感。要快速翻炒，不要長時間將牛肉暴露在高溫下。

　　5. 炒制順序：可以先炒牛肉，然后加入蔬菜和調料一起翻炒，這樣可以使牛肉的炒制時間更短，減少變老的可能性。

　　選用優質牛肉、適當腌制、掌握好火候和時間，以及合理的炒制順序，可以使牛肉炒得不變老，保持其嫩滑口感。