要讓老面饅頭發酵快，可以嘗試以下方法：

　　1. 溫度控制：發酵需要適宜的溫度，一般在28-32攝氏度之間。在發酵的過程中，可以將面團放在溫暖的地方，或者使用一些保溫措施來保持恒定的溫度。

　　2. 酵母活性：使用新鮮的酵母或高活性的酵母，可以加速發酵過程。可以選擇市售的速溶酵母，或者自制酵母水。

　　3. 酵母營養：給酵母提供充足的營養，可以促進其活性。可以在面團中加入一些糖或蜂蜜，也可以在發酵前給酵母提供一些酵母營養劑。

　　4. 加熱處理：在加入老面之前，可以將少量水和面粉加熱拌勻，再加入老面，這樣可以活化老面中的酵母菌。

　　5. 發酵時間控制：發酵時間足夠長，可以讓面團充分發酵。可以根據環境溫度和材料狀況，適當延長發酵時間。

　　發酵過程中不要使用過熱的水或環境溫度，以免殺死酵母；同時也不要過度添加酵母或酵母營養劑，以免影響口感和健康。