1. 選材處理：

　　挑鮮活的河鯰魚，讓攤主幫忙宰殺干凈，拿回家后用流動水反復沖洗，把魚肚子里的黑膜和血水都搓掉，這步很關鍵，能去腥味。接著把魚剁成大小均勻的塊，別太小，不然燉的時候容易碎，大概每塊3-4厘米寬就行。

　　2. 腌制去腥：

　　把魚塊放大碗里，撒一勺鹽、兩勺料酒，再切幾片姜、幾段蔥放進去，用手抓勻，腌個15-20分鐘。腌的時候可以偶爾翻動下，讓每塊魚都沾到調料，這樣腥味能跑得更***，燉出來更鮮。

　　3. 煎魚定型：

　　鍋里倒點油，別太多，剛好能潤鍋底就行。油熱后把魚塊放進去，中小火慢慢煎，別急著翻面，等一面煎到金黃發硬了再翻，這樣魚皮不容易破。煎到兩面都金黃了，盛出來備用，這時候魚已經有點香味了。

　　4. 燉煮入味：

　　鍋里留點底油，放幾顆花椒、兩個八角、幾片香葉炒香，再切點蒜末、姜末放進去，炒出香味后加一勺豆瓣醬，炒出紅油。然后倒熱水，水量要能沒過魚塊，大火燒開后把煎好的魚放進去，加兩勺生抽、一勺老抽調色，再放點糖提鮮。轉小火燉20分鐘左右，期間可以輕輕翻動下魚，讓味道更均勻。最后大火收汁，撒點蔥花或香菜，一盤香噴噴的河鯰魚就搞定啦！