要讓牛肉又嫩又不散，可以采用以下方法進行腌制和烹飪：

　　1. 腌制：將切好的牛肉塊放入一個密封的容器中，加入適量的生抽、料酒、糖和一些細蔥姜蒜末，腌制30分鐘至1小時，讓牛肉充分吸收調料。

　　2. 嫩化：在腌制的牛肉上撒上適量的淀粉，再用手輕輕拍打牛肉，使淀粉均勻附著在牛肉表面。這樣可以增加牛肉的嫩化效果。

　　3. 烹飪：在炒鍋中加入適量的食用油，燒熱后放入腌制好的牛肉，快火快炒。翻炒時要迅速，盡量不要過度翻動，以免牛肉煮老。炒至牛肉變色后，加入適量的水，加蓋燜煮2-3分鐘，使牛肉變得更嫩。

　　4. 醬料：可以根據個人口味加入適量的生抽、老抽和糖等調味料，提升牛肉的口感，使其更加嫩滑。

　　5. 火候：掌握好烹飪時間，炒牛肉時火力要足夠大，翻炒時間要盡量短，以保持牛肉的嫩度。

　　通過以上方法腌制和烹飪牛肉，可以使牛肉變得又嫩又不散，并且口感更加美味。