要炒臘牛肉不硬，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 肉質(zhì)選擇：選擇新鮮、嫩滑的臘牛肉。可以選擇較少筋膜的部位，如腿肉或柳腰。

　　2. 預(yù)處理：將臘牛肉切成薄片或條狀，這樣可以加快烹飪過程中的腌漬和入味。

　　3. 腌制：將臘牛肉放入碗中，加入適量的醬油、料酒、鹽、糖、生粉等調(diào)料，攪拌均勻后腌制15-20分鐘，以增加肉質(zhì)的嫩滑口感。

　　4. 熱鍋冷油：炒鍋加熱后，放入適量的食用油，待油熱時，將腌制好的臘牛肉快速下鍋，用中小火炒至肉片變色。

　　5. 快炒：用大火快速翻炒臘牛肉，保持鍋中的溫度穩(wěn)定。避免長時間炒制，以免肉質(zhì)變硬。

　　6. 調(diào)味：可以根據(jù)個人口味加入適量的蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，提升口感和風(fēng)味。

　　7. 炒熟：炒制至臘牛肉變色熟透即可關(guān)火，不要過度炒制，以保持肉質(zhì)的嫩滑。

　　炒好的臘牛肉可以搭配蔬菜、豆腐等其他食材一同炒制，增加口感豐富度。