餃子為什么涼水下鍋是由于以下原因：

　　1. 涼水下鍋可以避免餃子皮破裂：餃子在加熱的過程中，由于皮與餡料煮熟的速度不一致，如果用熱水下鍋，則會使皮部分先煮熟，而內部餡料還未完全煮熟，容易導致餃子皮破裂。而涼水下鍋，則可以讓餃子溫度逐漸升高，使得皮與餡料均勻煮熟，減少皮破裂的風險。

　　2. 涼水下鍋可以提高餃子的口感：涼水下鍋讓餃子的皮與餡料均勻受熱，使得餃子的口感更加細膩，不易粘糊或變得過軟。

　　3. 涼水下鍋可以避免煮沸時油脂溢出：如果用沸水下鍋，餃子煮沸時容易使油脂溢出，造成鍋內的浮油，不僅影響味道，也造成了浪費。而涼水下鍋，則可以讓油脂逐漸溶解，減少溢出情況的發生。

　　涼水下鍋可以使餃子煮熟均勻，保持餃子的完整性和口感，同時避免油脂溢出，提高烹飪效果。