海帶一泡水就爛的原因有兩個主要因素：酶的活性和細胞壁的結構。

　　海帶中含有一種叫做褐藻酸酶的酶。當海帶泡水時，褐藻酸酶會被激活，并開始分解海帶細胞中的褐藻酸。褐藻酸是一種聚糖，起到了給海帶細胞壁提供強度和支撐的作用。一旦褐藻酸被酶分解，海帶細胞壁就會變得松散，從而導致海帶爛掉。

　　海帶細胞壁的結構也與其易爛有關。海帶的細胞壁由纖維素和其他多糖構成，這些物質在水中容易溶解。當海帶泡水時，水分滲入細胞壁，導致纖維素和其他多糖溶解，從而導致海帶變軟和爛掉。

　　酶的活性和細胞壁的結構是導致海帶一泡水就爛的主要原因。為了使海帶保持較好的質量，我們在儲存和處理海帶時，應盡量減少其與水接觸的時間，避免泡水時間過長。也可以通過烹飪等方法，使褐藻酸酶的活性降低，延緩海帶的腐爛過程。