泡大蒜變綠色的原因是由于酶的作用。大蒜中含有一種叫做硫氨酸的硫化合物，當(dāng)大蒜被剁碎或切開(kāi)后，硫氨酸與大蒜中存在的酶相互作用，形成了一種叫做硫氨酸酸酶的物質(zhì)。
硫氨酸酸酶存在于大蒜中的胞液中，當(dāng)大蒜被剁碎或切開(kāi)后，硫氨酸酸酶與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致大蒜中的硫氨酸酸酶催化硫氨酸的分解，產(chǎn)生一種叫做丙烯二醛的化合物。
丙烯二醛是一種揮發(fā)性較強(qiáng)的化合物，并且它具有黃綠色的顏色。當(dāng)大蒜中的硫氨酸與酶反應(yīng)生成丙烯二醛時(shí)，大蒜就會(huì)變綠色。
泡大蒜后變綠色不會(huì)影響其食用安全性，綠色大蒜依然可以食用。
大蒜作為廚房中的調(diào)味佳品，其保存得當(dāng)與否直接關(guān)系到食用時(shí)的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。大蒜在5至10攝氏度的環(huán)境中保存最佳，既能抑制發(fā)芽，又能延緩變質(zhì)。遵循以上方法，就能輕松讓大蒜在廚房中保持最佳狀態(tài)，隨時(shí)為菜肴增添一抹濃郁的蒜香。
