一些細菌能在油中生存，尤其是在含油的食品中。大多數細菌無法在油中生長和繁殖，因為它們需要水來進行代謝和生長。在油中存活的細菌通常是通過形成耐受性結構，如孢子或膜結構來實現的。高溫和高壓也可以殺死細菌，這就是為什么高溫高壓處理可以用于保鮮食品的原因。