大蒜之所以會有辣味，是因為它含有一種稱為大蒜素的化合物，它是一種具有刺激性的有機硫化合物。當大蒜素與口腔中的酶相互作用時，會產生辣味和刺激感。

　　大蒜素會在進入口腔后迅速轉化為辣味成分，例如丙烯基基硫醇（allicin）等。這些辣味成分會刺激舌尖上的感受器，引起辣味的感覺。

　　大蒜中的辣味成分也具有抗菌和抗氧化的作用，因此在一些食物和藥物中常被用作調味劑或保健品。

　　大蒜的辣味程度可能會因種植地區、品種、存儲時間等因素而有所不同。而且，個體差異也可能導致對大蒜辣味的感受不同。