要想腌制出不硬不柴的臘肉，可以嘗試以下方法：

　　1. 選用適合腌制的肉質：選擇肥瘦相間的豬肉五花肉或者瘦肉。肉質較嫩的部分更容易入味并且不容易變硬。

　　2. 切割適當大小：將肉切成較小的塊狀，這樣可以更容易入味。

　　3. 配制腌制料：將鹽、糖、五香粉、料酒等調料混合均勻，按照個人口味適量添加。可以根據自己的喜好加入一些其他調味料，如蔥、姜、蒜等。

　　4. 腌制時間掌握：將切好的肉塊均勻地涂抹上腌制料，放入密封袋或容器中，腌制時間控制在24-48小時，時間過長容易導致臘肉變硬。

　　5. 腌制過程中翻動：每隔一段時間翻動肉塊，確保腌制料能夠均勻滲入肉內，使其味道更均衡。

　　6. 烘干：腌制好的臘肉在腌制料中取出后，可以將其晾干，去除多余的水分，然后放置在通風處晾干一段時間。

　　7. 煮熟：將晾干的臘肉放入開水中煮熟，可以去除多余的鹽分和其他腌制料，同時使其更加松軟。

　　通過以上步驟腌制的臘肉會更加入味，口感也會更加柔軟香嫩，不會變得硬和柴。