綠豆泡水是為了去除豆子表面的雜質和毒性物質，降低豆子的澀味和口感。綠豆中含有一種叫做皂角甙的物質，泡水可以讓皂角甙溶解和釋放出來，減少其對人體的刺激作用。泡水還可以促使綠豆發芽，增加豆子中的維生素C含量，提高豆子的營養價值。泡綠豆能夠使豆子更易于消化吸收，同時也提高了烹調綠豆的口感和美味度。