馬鈴薯在切割或剝皮后會暴露在空氣中，空氣中的氧氣會與馬鈴薯內部的酶和多酚物質相互作用，導致馬鈴薯變黑。要防止馬鈴薯變黑，可以采取以下措施：

　　1. 快速處理：盡量在切割或剝皮前將馬鈴薯浸泡在水中，以減少暴露在空氣中的時間。

　　2. 使用酸性物質：將切割好的馬鈴薯放入酸性溶液（如檸檬汁或白醋）中浸泡片刻，酸性物質可以阻止馬鈴薯變黑。

　　3. 封閉保鮮：將切割好的馬鈴薯放入密封袋或容器中，并確保盡量去除袋內的空氣，以減少氧氣接觸。

　　4. 冷藏保存：將切割好的馬鈴薯放入冰箱中保存，低溫可以減緩馬鈴薯變黑的速度。

　　即使采取了上述措施，馬鈴薯在一段時間后仍然會逐漸變黑，這是由于馬鈴薯內部的酶和多酚物質的氧化作用不可避免。在食用馬鈴薯時盡快處理和烹飪，以避免變黑影響食用體驗。