牛腩比牛上腦容易燉爛。牛腩是牛肉的一個部位，肉質(zhì)比較韌而富有彈性，但是它也含有大量的膠原蛋白和脂肪，這些成分在燉烤的過程中會逐漸溶解，使得牛腩變得柔軟、鮮嫩。牛上腦則是牛肉的頭部部位，由于頭部經(jīng)常活動，所以牛上腦的肉質(zhì)比較緊實，而且含有很少的脂肪和膠原蛋白，燉煮時需要更長的時間才能燉爛。