韭菜蝦仁雞蛋素餡餃子的調餡方法如下：

　　1. 準備材料：韭菜、蝦仁、雞蛋、豆腐、香菇等。根據個人口味，可以適量添加蔥、姜、蒜等調味料。

　　2. 將韭菜洗凈，切成細碎的末。蝦仁去殼后切成小粒。

　　3. 雞蛋打入碗中，攪拌均勻。可以根據個人口味加入少許鹽和味精來調味。

　　4. 將豆腐切成小塊，用開水焯水后撈出，然后用手捏碎成細小的豆腐渣。

　　5. 香菇洗凈后切成末。

　　6. 將韭菜、蝦仁、雞蛋、豆腐渣和香菇末放入一個大碗中，適量加入鹽、味精、雞精、生抽等調味料，用筷子或手攪拌均勻。

　　7. 調好的餡料可以放入冰箱冷藏一段時間，讓餡料充分融合，提升口感。

　　8. 餡料調好后，即可用來包制餃子。根據個人喜好選擇合適的餃子皮，包好后蒸、煮或煎即可享用。

　　注意：在調制飯餡過程中，可以根據個人口味進行調整，增加或減少調料的用量。