如果土豆燉牛腩不爛，可能是因為以下原因：

　　1. 牛腩選用的不是適宜的部位，應選擇牛腩前肢、后腿等部位，這些部位的肉質較為瘦實，不易變硬。

　　2. 燉的時間不夠充分，牛腩需要慢慢地燉煮，時間應該在2-3小時以上。如果時間不足，肉質就會比較硬。

　　3. 火候不足，燉牛腩的時候需要用小火，火候不足會導致肉質不爛。

　　4. 加入的調料不足或不合適，牛腩燉的時候需要加入適量的調料，如果調料不足或不合適，會影響牛腩的口感。

　　針對以上問題，可以適當調整牛腩選擇、燉煮時間、火候、調料等方面，使其更容易燉爛。