米飯在嚼的過程中會釋放出香氣，這是由于米飯中的淀粉質被唾液中的淀粉酶分解成糖分，而糖分又會轉化為芳香物質，所以越嚼越香。嚼的時間越久，口中的唾液也會越多，口感也會越柔軟，這也會增強米飯的香味。除此之外，米飯的香味還與米的品種、煮飯的方法、附加的調料等有關。