白菜腌制酸菜的步驟如下：

　　1. 將白菜切成適當大小的塊狀或條狀。

　　2. 在腌制前，將白菜用清水洗凈，然后放在盆里加點鹽，揉搓至白菜出水。

　　3. 把鹽揉拌勻，再用清水沖洗幾遍把鹽分洗掉。

　　4. 把洗干凈的白菜放入小桶或者密封容器中，依次撒鹽、辣椒、蔥、姜、大蒜、料酒和糖，按個人口味調整比例。

　　5. 把白菜進行揉捏，讓調料均勻附著在白菜上，然后用重物壓實。蓋上蓋子，防止空氣進入。

　　6. 把腌制好的白菜放置在室溫下靜置2-3天，待其出水后再放入冰箱冷藏，可以保證白菜不發酵、不爛不變質。

　　注意：選擇質量好的白菜，腌制時不要加太多的鹽，一定要均勻揉捏，防止受潮發酵。要保證容器和蓋子都非常干凈，防止腐敗。